L’époque du pot-au-feu et de la poule au pot est bientôt révolue, celle des ravioles aux vers de farine et de la quiche aux ténébrions arrive. Du moins c’est ce que l’on peut présager en lisant certaines études scientifiques. Le monde a de plus en plus de bouches à nourrir et de moins en moins d’espace pour élever décemment des animaux de boucherie traditionnelle. Oui mais alors que faire ? La solution n’est pas si loin que l’on pense. Les insectes comestibles sont une alternative sérieuse et aussi crédible que certains extrémismes végétaux à la mode actuellement. Pour explorer cette piste prometteuse pour l’avenir de l’humanité nous avons posé quelques questions à Déborah Findeis Schäfer, Présidente d’ALIM’ENTO SAS pour avoir une idée plus précise du contenu de nos futures assiettes.

IHOU - Insectes Comestibles - ALIM'ENTO

Une entreprise qui n’a pas le bourdon

Mais faisons déjà les présentations. ALIM’ENTO est une jeune société du secteur agroalimentaire qui s’est spécialisée dans l’élevage des insectes comestibles. Animée par une équipe aux compétences complémentaires elle assure les différentes étapes de production c’est à dire de la naissance des petites bêtes  à la transformation en aliments. Fondée sur des principes de respect de l’environnement, l’entreprise a rédigé un cahier des charges très strict pour garantir le bien-être des animaux et proposer une qualité nutritionnelle optimale aux consommateurs. ‘Pour les aspects sanitaires, nous nous sommes basés sur la réglementation existante en agro-alimentaire. On travaille le grillon comme on travaille une viande traditionnelle. On est sur des insectes, mais le respect de l’animal est important aussi.’ nous explique Déborah. Dans ce cadre, pas question d’aller chercher les insectes au bout du monde, ils sont élevés à Faulquemont en Moselle dans le Grand Est (non ce n’est pas le bout du monde !). Un entrepôt y a été conçu spécifiquement pour eux et ils bénéficient d’une nourriture exclusivement bio. Si on ne connaissait pas leur destin on pourrait presque envier leur vie.

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Les insectes comestibles, c’est bon et c’est bon

L’affaire est sérieuse et avec ses quelques grammes l’insecte n’est plus à prendre à la légère. Il tient peut-être notre survie entre ses mandibules. En effet, dans la recherche de solutions pour réduire les gaz à effets de serre et pour prévenir la prochaine pénurie de viande alimentaire (9 milliards d’êtres humains en 2030!) la bestiole a de sacrés arguments. Moins gourmand que le bœuf, son élevage ne rejette que peu de gaz et nécessite beaucoup moins d’espace. En comparaison nutritionnelle elle est aussi très compétitive puisque 40g de grillons contiennent autant de protéines qu’un steak haché de bœuf de 100g. Pas besoin d’être devin donc pour comprendre qu’il va falloir s’y mettre. D’ailleurs Déborah nous rappelle que ‘l’avenir de l’enthomophagie en Europe va prendre un nouveau virage puisque la réglementation va enfin reconnaître l’insecte comme denrée alimentaire’.

Voilà qui devrait mettre la puce à l’oreille des grandes entreprises du domaine alimentaire. Certaines y travaillent déjà en Recherche et Développement. Espérons qu’elles en profitent pour assainir ce secteur et nous faire oublier les scandales de ces dernières années. Pour ALIM’ENTO la traçabilité et la transparence sont les fondations de la société : ‘Nous proposons des aliments sains et nous contrôlons la chaine production d’un bout à l’autre. A chacun de prendre ses responsabilités. La tendance actuelle est d’ajouter du sens à la consommation. C’est pour cela que l’on conseille à nos clients de choisir des produits dont on peut connaître clairement l’origine et qui soient conforme à ce qu’ils veulent voir dans leurs assiettes.

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L’équipe IHOU – Déborah, Pauline, Olivier, Stéphane

L’aile ou la cuisse … du criquet

Alors  si tout est bon dans le cochon, tout est vraiment super dans l’orthoptère (la famille scientifique du grillon). Facile à dire, mais maintenant il faut passer à table, et culturellement on n’est pas encore tout à fait prêt. Drôle de paradoxe d’ailleurs pour nous français qui vénérons le gluant escargot comme un plat de fêtes et rechignons à un croustillant petit ver de farine. Pour Déborah c’est juste un cap à passer ‘Nous avons créé la marque IHOU pour faire découvrir les insectes comestibles. Nous proposons toute une gamme de grillons sucrés, salés et épicés avec un esprit fun pour partager des moments conviviaux. Mais la solution pour casser le filtre culturel est d’intégrer ce produit dans des recettes plus classiques.‘ Les restaurateurs les plus perspicaces ont déjà compris l’intérêt de cet aliment et nombreux sont ceux qui font appel à ALIM’ENTO pour leur fourniture en matière première. L’autre marché qui risque de booster encore plus l’essor de l’enthomophagie est celui de la restauration collective ‘Pour l’alimentation des personnes âgées, nos produits présentent des valeurs nutritionnelles intéressantes capables d’enrichir des régimes pour des personnes en carence protéiniques.’

Les insectes comestibles ont vraiment tout pour plaire. Charge à nous maintenant d’ôter nos représentations négatives pour passer dans une nouvelle ère alimentaire. Pour Déborah c’est juste une question de temps et selon elle le principal problème de ces prochaines années sera sans doute le manque d’exploitations dimensionnées pour faire face à la demande. Dans ce contexte ALIM’ENTO a une belle carte à jouer et se faire une place dans ce secteur tout nouveau. C’est sans doute ce qui pourrait nous arriver de mieux. Alors en attendant vous reprendrez bien une cuisse de criquet …

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Le sablé aux grillons.

Crédits photos : ALIM’ENTO / IHOU